第三百九十九章 尤婆的飞龙肉（第1 / 3页）

“还有火力的传导方式，烹饪所用的锅具，火源的来历，是柴火，还是煤火，还是油火，还是燃气的火。还有，烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。”

“例如清炖牛肉，拔丝地瓜，葱爆羊肉，这三道菜在制作的时候，首先……”

白常滔滔不绝的还要继续说下去，尤婆听的入神，忽然又是一勺子拍在他脑袋上，喝道：“说的头头是道，不知道手艺怎么样，我问你，我昨天晚上炖的这一道飞龙汤，加入了很多解毒的药剂，可是这飞龙肉怎么都炖不熟，这到底是怎么回事？”

“飞龙肉？”白常摸了摸鼻子，问道：“那是什么东西，天上飞的龙吗？”

他不知怎么就想起了青雪，心里咯噔一下，心说尤婆是苗疆圣女，巫法高深，她不会是把青雪从天上抓下来给炖了吧？

山洞中，炉火温暖。

火上炖着一锅药汤，咕嘟咕嘟的冒着气泡，散发着阵阵异香。

尤婆坐在炉火旁边，用勺子轻轻推动药汤，同时不断的往里面洒着什么。

白常则蹲在旁边地上，时而往炉灶里填些木柴，时而默默发呆出神，思绪不知早飘到哪去了。

“打起点精神。”尤婆忽然一勺子拍在白常脑袋上，喝道：“现在还不是睡觉的时候，要知道，这道汤十分讲究火候的，如果火急了，药汤的功效过度蒸发，如果火慢了，那药汤的功效则会出不来，你还想不想救天水寨的人了？”

白常无奈的揉了揉脑袋，嘀咕道：“药汤的火候又不是全是用火来掌握的……”

“你说什么？火候火候，说的不就是火力的大小吗？”

“这你可就说错了，火力的大小，要根据你食材原料来掌握，也就是说，火力，食材，要配合起来综合决定。”

白常提起做菜，不由来了精神，掰着手指头说道：“要知道，菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。”

“如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。”